Atelier Amaro - niezapomniany wieczór

Kolacja w Atelier Amaro była moim marzeniem od dłuższego czasu. Jako osoba uwielbiająca gotować i jeść nie wyobrażałam sobie, żeby nie dodać tej restauracji do mojej kulinarnej mapy. W końcu pod wpływem spontanicznej decyzji zdecydowałam, że odkładam wszystkie "ważne" sprawy na później i wyruszam do Amaro! Była to jedna z najlepszych decyzji w życiu, bo wieczór był przecudowny i na pewno długo jeszcze będę do niego wracała. Myślę, że to też dobre miejsce żeby podziękować moim Przyjaciołom ( a konkretniej dwóm czarującym Mężczyznom) za pomoc w realizacji całego planu i za przeurocze towarzystwo, które uświetniło kolację. Dziękuję !!! :) 

fot. PAP/ Jakub Kamiński 

Wojciech Modest Amaro stał się niewątpliwym guru kulinarnym w Polsce i na świecie. Miałam przyjemność śledzić jego karierę już od dłuższego czasu. Parę lat temu usłyszałam o jego pierwszej książce Kuchnii polskiej XXI wieku, czytałam recenzje restauracji Amber Room, w której przez wiele lat pracował, później przyszedł też czas na drugą publikację Naturę kuchni polskiej (została nagrodzona World CookBook Awards).  Mało kto wie, że zaczynał od pracy w restauracji Cafe Montpeliano na Knightsbridge, później przyszły praktyki w coraz bardziej znanych na świecie The Ivy, Scotts, Barbican, Connought Hotel (wraz z Gordonem Ramseyem). Uczył się od najlepszych (np. Ferana Adrii z hiszpańskiej El Boulli), jego przewodnikiem po realiach polskiej gastronomii był Kurt Scheller. Po latach pracy za granica zdecydował się powrócić do Polski, dostał zaproszenie od Jana Wejcherta i Klubu Polskiej Rady Biznesu, aby gotować właśnie dla nich, zrewolucjonizował kuchnię w Pałacu Sobańskich, ale niestety współpraca szybko się zakończyła.  Cała ta długa droga, wytrwałość, a przede wszystkim miłość i pasja do gotowania doprowadziły go do najważniejszego wyróżnienia- Michelin Star. Jednak ambicja Amaro i świadomość do czego dąży nie pozwolą mu stać w miejscu i odcinać kuponów od sukcesów, niedawno stworzył także Laboratorium Amaro (można się tam zapoznać z tajnikami kuchni molekularnej).Teraz z niecierpliwością oczekuję na zapowiedzianą Atelier Amaro Cook Book. Nie mogę się już doczekać!!! Oby więcej takich kreatywnych, zaangażowanych, a przy tym skromnych i normalnych osobistości w polskiej kuchni :).

 Flambirowana cykoria z puree dyniowym, orzechem włoskim i solą z Wieliczki.

Podsmażany rydz z puree z dyni i ziemniaka, serem z jedynej polskiej krowy- krowy czerwonej oraz pudrem z borowika

Atelier Amaro jest pierwszą polską restauracją, która została odznaczona prestiżową nagrodą kulinarną Michelin's Rising Star. Słynie przede wszystkim z... kuchni polskiej (chociaż na pierwszy rzut oka ciężko w to uwierzyć). Powstała dzięki wielkiej determinacji i przede wszystkim autorskiemu pomysłowi Amaro. Ponad rok zajęła mu podróż po Polsce i odkrywanie lokalnych produktów, dostawców. Wszystko w restauracji jest doskonale przemyślane, wyróżnia ją dbałość o szczegóły i praca na najwyższym poziomie, a przede wszystkim zaangażowanie Wojciecha Amaro, który nie jest tylko właścicielem czy szefem kuchni, jest przede wszystkim sercem i duszą tego miejsca. Sam zaprojektował nawet zastawę, na której podają dania. Osobiście dba o jakość i autentyczność produktów, stara się używać tylko i wyłącznie polskich produktów.  Zrewolucjonizował kuchnię polską i pokazał, że nie musimy jej rozumieć tylko i wyłącznie jako przesmażonego schabowego i tłustych pierogów, ale że może być pięknie, wykwintnie i z wykorzystaniem całego bogactwa naturalnych składników pochodzących z naszego kraju. Kulinarny patriotyzm zyskał wielu wielbicieli, jest to na pewno jedna z przyczyn spektakularnego sukcesu Amaro. W kuchni Amaro nie ma miejsca na pieprz (idealnie zastępuje go czarnuszka), za to sól prosto z Wieliczki jest dodawana do wielu dań, królują tam też topinambur, rokitnik, szczawik zajęczy... i wiele wiele innych wydawałoby się zapomnianych już składników. Kuchnia Amaro charakteryzuje się też autorskim kalendarzem natury (nie opiera się tylko na czterech porach roku, ale na 52 tygodniach roku, a każdy z nich obfituje pełnią świeżych i naturalnych składników z każdej kategorii środowiska: jeziorach, morzach, rzekach, lasach, łąkach, zagrodach, górach i polach. Największym kluczem do sukcesu Amaro, moim zdaniem, jest połączenie tradycyjnych składników z nowatorskimi metodami przygotowywania potraw jak np. sous vide (próżniowa metoda długiego gotowania potraw w szczelnie zamkniętych plastikowych workach, umieszczonych w gorącej wodzie), a także wykorzystanie elementów kuchni molekularnej. BRAWA!

Chips czekoladowy z pestkami z dyni  i solą

Polskie kiwi ze szczypiorkiem 

Ryba zalana woskiem pszczelim z lodami szczypiorkowymi , rzodkiewką, kaparami i szczawikiem zajęczym. 

Zupa z borowika i czarnych kurek na wywarze śliwkowym, z pestkami słonecznika

Nasza przygoda z Amaro rozpoczęła się w piątkowy wieczór w październiku. Zostaliśmy bardzo miło przywitani, zaprowadzeni do naszego stolika (lokal jest mały, modernistyczny, ale dzięki subtelnym dodatkom bardzo przytulny), kelner od razu zaproponował aperitif, a później otrzymaliśmy naprawdę imponującą kartę win. Oprócz tradycyjnej butelki/kieliszka wina można zdecydować się na wybór win (każde dopasowane jest do danej potrawy), bądź na wybór nalewek (również mają podkreślać smak każdego dania). W międzyczasie otrzymaliśmy trzy rodzaje menu- 3/5/8 momentów, zdecydowaliśmy się na opcję z 8 momentami (w rzeczywistości jest ich dużo więcej, ponieważ otrzymywaliśmy również przedmomenty). Najpierw w celu oczyszczenia kubków smakowych pojawił się chips z jabłka z musem z majeranku, później mieliśmy okazję próbować: flambirowanej cykorii, rydza z puree z dyni, chipsów z czekolady z solą,  pieczywa ( w tym chleba z palonego siana, pieczywa z czarnuszką), polskiego kiwi, zupy borowikowej, chipsów z topinambura, koziego sera, kapelusza z borowika, sandacza w bulionie, gołębia, musu z rokitnika, deseru runo leśne a na samo zakończenie słodkich trufli. Kolacja była niesamowitym przeżyciem, paleta barw, cała gama smaków, jednym słowem było niesamowicie. Moim zdaniem najlepszymi pozycjami były: sandacz w bulionie i mus z rokitnika, najsłabszym elementem był niestety deser, nie przepadam za połączeniem słodkiego i słonego oraz za posmakiem grzybów, który pozostał po deserze, ale myślę, że jest to kwestia prywatnych upodobań. Cała kolacja utrzymana była w konwencji jesiennej, począwszy od dań, po niesamowite talerze, które były pięknym dodatkiem do dań. Podczas całej kolacji mogliśmy liczyć na świetnie wyszkoloną, kompetentną i sympatyczną obsługę, która opowiadała o każdym z dań, odpowiadała na nasze pytania, a jednocześnie była bardzo dyskretna i nierzucająca się w oczy. Kierownik sali wbrew opiniom niektórych gości był bardzo miły, sprawdzał czy czujemy się dobrze, czy wszystko smakuje, ale jednocześnie nie było to zachowanie nachalne, spotykane w niektórych restauracjach. Po kolacji zaproponował nam zejście do serca tej restauracji, a prywatnie mojego miejsca sacrum- kuchni Atelier. Niestety nie mieliśmy możliwości poznania Wojciecha Modesta Amaro ponieważ akurat przebywał w najlepszej na świecie restauracji El Celler de Can Roca (prowadzona jest przez trzech niezwykle utalentowanych braci). Mimo jego nieobecności kuchnia prezentowała się niezwykle profesjonalnie, czuliśmy się jak w laboratorium smaku, wszystko miało swoje miejsce, było przygotowywane precyzyjnie, w porządku, skupieniu, każdy ma przydzieloną swoją sekcję i dzięki temu czynności wykonywane są niezwykle fachowo. Podsumowując, warto było zaryzykować (niezwykle obawiałam się tego, że bardzo często modne restauracje okazują się przerostem formy nad treścią, ale tutaj nie ma o tym mowy, jedzenie dalej jest na pierwszym miescu i nic dziwnego, ponieważ jest wyborne) i wybrać się do Atelier, ponieważ był to przemiły, przesmaczny i niezapomniany wieczór i już nie mogę się doczekać, kiedy skosztuję nowych propozycji Wojciecha Amaro. Może wiosną? 

Chips z topinambura z puree borowikowym

 Kozi ser z Jeleniej Góry, sos z solonym karmelem

Kapelusz z borowika z pieczonym i smażonym bakłażanem, pudrem z borowika i popiołem z pietruszki

 Sandacz w bulionie pomidorowym z cukinią, zielonym kalafiorem i szafranem

Podwędzony gołąb przygotowany metodą sous vide w sosie karmelowym z kaszą gryczaną z owocami, sos z buraka 

 Mus z rokitnika z gorczycą w sosie jabłkowym z kiełkiem buraka

Deser, który imitować miał runo leśne, w jego skład wchodził m.in. mus z rokitnika i borowikowy cheesecake 

Atelier Amaro 

ul. Agrykola 1 

00-461 Warszawa 

*Jakość zdjęć nie jest może najlepsza, ale wykonane były telefonem komórkowym :)